Автор: Alexandr Fomin

В 1969 году Венедикт Ерофеев явил Миру «Москва-Петушки», где первым предложил прорывные, смелые, отчасти молекулярные коктейли. Это мое мнение.

Многим позже, нью-йоркский бармен с неблагозвучным именем Эбен и вполне себе фамилией — Фриман (Eben Freeman), насмотревшись, как молекулярные кулинары уже полвека превращают «селедку в мороженное», а «мороженое в яичницу», нахимичил молекулярный коктейль — Bacardi Mojito of the Future. 

Так, по мнению зарубежных коллег, не читавших Венечку Ерофеева, с нескольких «горошин в миниралке» началась бурная история молекулярной барной миксологии. 

ПОДРОБНО РАЗБИРАЕМСЯ В ТЕМЕ

Молекулярный бар на мероприятии

как превратить скучные посиделки конференцию или презентацию в фееричное шоу, как это выглядит и из чего это делают.

На мероприятии барная стойка. На барной стойке все дымит, бурлит и плещется. Тут бармен, в обмен на «Вау!» и «Ух ты!», щедро раздает гостям молекулярные коктейли — знакомые вкусы с необычной подачей в виде желе, долек фруктов, пены, мороженого, икринок… 

Химическое буйство молекулярного бара — интерактивное шоу на мероприятии: завораживающее, эмоциональное, разрывающее в клочья шаблоны и стереотипы. 

Молекулярный бар и молекулярные коктейли отличаются от обычных, как практические опыты от скучных лекций на уроках химии. Чему учили — все забыл. Что показали — все запомнил. 

В обычном выездном баре бармен похож на бармена, во что его не наряжай; стойка похожа на стойку, как ее не брендируй; коктейли похожи на коктейли, как их не украшай. Все узнаваемо, ожидаемо и предсказуемо. Это не плохо. Это консервативно. 

Молекулярный бар хлёстко шлёт Bras d’honneur в сторону классики и традиций. Смело заменяет шейкеры и олдфешены на центрифуги и пробирки, а бармена на «Лаборанта» или «Волшебника». Начинается магия на радость гостям, жаждущим хлеба алкоголя и зрелищ.

По секрету: молекулярный бар — элементарная наука. Магического в нем — как снега на экваторе. 

ПРО КОКТЕЙЛИ И ИНГРЕДИЕНТЫ

Виды молекулярных коктейлей

Варианты молекулярных коктейлей из боевого меню Rbar и фото с настоящих проектов, без постановы.

Обычно молекулярные коктейли создаются на основе хорошо знакомых и любимых напитков в ивент-индустрии. Например, превратив «Космополитен» в желе или воздушную пену, можно называть его «молекулярным». 

Бывает, что заказчики дополнительно просят подвергнуть молекулярный коктейль косметическому тюнингу. Так «Голубые Гавайи» в молекулярном варианте могут стать красными, оранжевыми или даже черными, а можно не париться и оставить их ярко-голубыми. 

Иногда перед заказчиком стоит задача организовать выездной бар на мероприятии «как обычно, но необычно», и тогда вся мощь барной молекулярной миксологии «скукоживается» до классических коктейлей в пробирках и колбах. С них и начнем…

Для описания не стал использовать мудрёные коммерческие названия. Для простоты понимания и предельной ясности назвал обозвал их по принципу «как есть».

Коктейли в пробирке или колбе

137 вариантов в меню #Rbar

Да, да, да… Такие коктейли не шедевры молекулярной миксологии, но без них редко обходится выездной бар в стиле научной лаборатории. Еще алкогольный шот в пробирке — отличный вариант для тематических вечеринок и мероприятий с претензией на инновации. 

Бармен готовит коктейль и разливает по пробиркам за стойкой в присутствии гостей. Для элемента шоу и вау-эффекта использует жидкий азот.

Содержание пробирки можно сделать любого цвета и вкуса. Например, коктейль с беспроигрышным сочетанием водки и клюквенного сока, свежей малины, кумквата и нотки ванили — в базовом исполнении ярко-красный. Если надо стилизовать под тематику «Хэллоуина» — сделаем бордовым. Придать «летнего настроения» — желтым…

В колбах удобно подавать витаминные безалкогольные смузи из свежих фруктов и их сочетаний.

Коктейли в виде желе

144 варианта в меню #Rbar

Желефикация алкогольных и безалкогольных коктейлей достигается за счет безобидного пищевого желатина, который добавляют в новогодний холодец. Процесс загустевания не быстрый, потому все коктейли готовятся заранее, накануне мероприятия. 

Внутрь желе можно добавить ягоды, кусочки фруктов… все, что угодно. Сам желеобразный коктейль можно сделать двух, трехцветным. Может и четырех, но мы не пробовали. 

Подготовленный коктейль заливается в большую прямоугольную форму. Затем огромная желеобразная плита нарезается аккуратными кубиками и так подается гостям. 

По желанию заказчика коктейль перед желефикацией можно разлить в другие формы: полусферы, сердечки, звездочки… Для одного клиента мы заказывали специальные силиконовые формы с логотипом его компании. Для Фольцвагена делали в форме жука, для Лексуса — в форме колеса. Делали даже значком Формулы 1. 

Вторая по популярности форма подачи желеобразных молекулярных коктейлей — стилизовать их под дольки фруктов. 

Коктейль застывает в форме шара диаметром 10 см. Затем нарезается на ровные дольки и закрепляется на свежей кожурке фрукта. Яркий пример — «Молекулярный Космополитен» в виде дольки арбуза.

Алкогольное мороженое

62 варианта в меню #Rbar

Причудливая штука на молекулярной барной стойке, с которой все обязательно фотографируется даже на кнопочный телефон — его величество Жидкий Азот. Спускающиеся клубы густого белого пара, бурлящие и дымящиеся коктейли — во всем виноват азот. 

Жидкий азот безопасен для человека, если не обливаться им из ведра или не пить в чистом виде. Мы даже дышим воздухом, в котором азота в 4 раза больше, чем кислорода. Не верите? Погуглите. 
Но самое полезное и важное свойство жидкого азота для молекулярного бара — мгновенная заморозка. 

Заморозить жидким азотом можно любой классический коктейль, и превратить его в алкогольный рожок или сорбет на блюдце. Бармен это делает за стойкой, давая гостям насладиться захватывающим зрелищем.

Алкогольные икринки

102 варианта в меню #Rbar

Алкогольные (или безалкогольные) икринки получают нехитрым, но трудоемким способом, с использованием лютой дозы водорослей ламинарии в качестве загустителя. 

Пару десятков таких икринок можно приготовить в домашних условиях, но чтобы сложить из икринок полноценный самостоятельный молекулярный коктейль нужны мощности и масштаб целого завода. 

В нашем выездном баре молекулярная алкогольная икра используется как дополнительный карвинг или акцентная фишка авторского коктейля. В первом случаем икринками украшается любой другой коктейль, не зависимо, жидкий он или желеобразный. Во втором случае икринки играют роль «вкуса-провокатора»: когда каждый глоток отличается по вкусу, смотря какая именно из икринок попала в рот вместе с «базовой», жидкой частью напитка. 

Мы готовим икринки на специальном оборудовании — электро-магнитной центрифуге и «спецпипетке», приобретенной за много денег. Готовим за стойкой в присутствии гостей. За пару-тройку часов работы успеваем сделать несколько тысяч молекулярных икринок с различными вкусами и оттенками.

Превратить в воздушную пену без потери вкуса можно алкоголь, сок, свежие фрукты и их сочетания в составе любимого коктейля. Этот процесс называется эспумизация. Примерно такой способ применяют в детских садах и здравницах, когда предлагают кислородные коктейли. За той лишь разницей, что там используют подготовленные сухие смеси, а у нас полный «натурель». 

Если ваше мероприятие — не анимация в санатории, то есть пену ложкой из стакана не интересно. Проверяли. Поэтому воздушная пена чаще используется в сочетании с другими классическими или молекулярными коктейлями, чтобы разнообразить вкус или нешуточно удивить гостя. 

Коктейли в виде ледяного шара

14 вариантов в меню #Rbar

Представьте. Бармен за стойкой кладет в стакан для виски (олдфешн) шарик льда оранжевого цвета диаметром 4−5 см и протягивает гостю. Что делать? Самый популярный ответ — лизать. Смешно, но нет. 

Ледяные алкогольные шары готовятся заранее путем шоковой заморозки в специальном ледогенераторе. Процесс не быстрый. За час получается 15−20 штук… 
Заморозить в форме аккуратного шара можно почти любой коктейль. 

Задача такого молекулярного напитка — розыгрыш гостя, который первые пару секунд не знает, как «справиться» с таким напитком. На самом деле, шарик ледяной только снаружи. Внутри привычный жидкий коктейль. Достаточно ударить по нему ложкой, трубочкой или потрясти стакан, и лед разобьется и выплеснет из себя жидкость. Как сказал один из наших клиентов — это коктейль а-ля яйцо Пашот. 

Мерцающий коктейль

184 варианта в меню #Rbar

На бесконечных видео, опубликованных гостями в сторис инстаграма, мерцающие коктейли выглядят, как перламутровый лак для ногтей. Очень красиво, но пить страшно. 

В жизни все не так. Бармен готовит мерцающие коктейли в присутствии гостей, незаметно добавляя дополнительный ингредиент — натуральный пищевой краситель кондурин, который используют кондитеры для окрашивания марципанов, леденцов и других сладостей. 

Мерцающим можно сделать любой жидкий, полупрозрачный или прозрачный классический коктейль. Выглядит нереально красиво и футуристично. 

Коктейль со съедобной упаковкой

9 вариантов в меню #Rbar

Утомительный процесс сферификации позволяет «запечатать» жидкость внутри съедобной плотной желатиновой пленки. Обычно в форме шара, но при согласованной щедрости заказчика форму можно изменить… 

Грубо говоря, гостю выдается шарик, внутри которого жидкость. Кажется, что жидкость налили в плотный, прозрачный пакет. Этот пакет можно есть. Жидкость внутри может быть любой: алкогольной или безалкогольной, цветной или прозрачной. 

Если вышеописанные формы молекулярных коктейлей гарантировано вызывают WOW-эффект, то этот вариант дарит гостям самый редкий и желанный WTF-эффект — разрыв шаблона. 

В Москве мы единственные, кто заморачивается молекулярными коктейлями со съедобной оболочкой. Во всяком случае, на момент публикации этой статьи.

Лайфхак:

По сути, эти восемь способов приготовления молекулярных коктейлей — не более, чем изменение агрегатного состояния жидкости: из жидкого в желеобразный, вспененный или замороженный. Никто не мешает повысить уровень креатива и смешать эти способы между собой:

— Заморозить мерцающий коктейль и получить причудливое алкогольно-жемчужное мороженое. Невероятно крутая тема для вечеринок в стиле лакшери. 

— Добавить в классический коктейль алкогольные икринки и украсить сверху алкогольной пеной. Получится три коктейля в одном. Выглядит консервативно, а на вкус необычно и неповторимо.

— Построить классический коктейль разными молекулярными способами. Например «Кир Рояль»: шампанское превратить в желе, а черносмородиновый ликер выложить аккуратной пирамидкой из икринок. 

Вариантов миллион…
Выбирая молекулярный бар на мероприятие, вам в первую очередь нужно выбрать вкусы коктейлей, а затем — форму их подачи. 
Я рассказал про восемь способов превращения почти любого классического коктейля в молекулярный и умолчал о сотне вариантов их необычной подачи гостям.

Задавайте вопросы. Поможем с выбором.